Vlasnici restorana, osoblje i kupci dugo su sumnjali u kulturu prevrtanja, ali kao i svaka druga kulturna praksa pokazala se teškom promjenom.
Sada, potaknut nizom novih propisa o minimalnoj plaći u većim američkim gradovima, sve veći broj ugostitelja eksperimentira s politikom bez ikakvih kvarova kao načinom upravljanja rastućim troškovima rada.
U gradovima poput New Yorka, gdje je deponiranje podložno zbunjujućoj mješavini federalnih, državnih i lokalnih propisa i poreznih zakona, politika bez ikakvih problema bi učinila više od jednostavnog knjigovodstva.
$config[code] not foundMenadžeri restorana kažu da bi im politika bez ikakvih kvarova također omogućila bolje kalibriranje plaća kako bi se raspodjela zarade bila pravednija među zaposlenicima, na temelju složenosti njihovih radnih mjesta i dužine njihove službe.
Prošlog prosinca guverner New Yorka Andrew Cuomo povećao je minimalnu plaću za radnike s 50 posto. Odgovor industrije nije nova ideja, rekao je Jonah Miller, glavni kuhar vrhunske baskijske ugostiteljske kuće Huertas.
"Uklanjanje savjeta je već godinama na umu ljudi", rekao je Miller u Craneovu poslovanju u New Yorku. "Jednostavno nije bilo prave vrste katalizatora za prisiljavanje na promjenu."
No, ideja uklanjanja nagrada u New Yorku također je potaknuta dugotrajnim nezadovoljstvom zbog nejednakosti u zaradi u restoranu između osoblja koje čeka i "iza kuće", kuhinjskog osoblja.
Prema zakonu, savjeti se ne mogu dijeliti s zaposlenicima koji ne komuniciraju izravno s korisnicima.
Dakle, kada konobari slave veliku noć i kuhari ostave iza sebe, "uvijek postoji određena razina krivnje između prednjeg i stražnjeg dijela", objasnio je Miller.
Miller kaže da su plaće kuhara stagnirale na 10 do 12 dolara na sat tijekom desetljeća koje je proveo u vrhunskom restoranu. Međutim, konobari koji su se odlučili za konobare povećali su se s cijenama izbornika, rekao je.
Minimalna plaća za napuštene radnike u New Yorku porasla je na 7,50 dolara na sat od pet dolara 31. prosinca, što je pogoršalo već očigledne razlike u plaćama između poslužitelja i kuhinjskog osoblja, za koje se minimalna plaća povećala za samo četvrtinu.
To je poticaj koji neki gradski ugostitelji kažu da ih je potaknuo da promijene način na koji plaćaju poslužitelje, koji su u većini ugostiteljskih objekata naposljetku zaposleni, a radnici u stražnjem dijelu kuće poput kuhara i perilica posuđa koji obično ne primaju savjete.
Najmanje 18 ustanova u New Yorku eliminiralo je napojnice i uvelo naknadu za opće usluge kako bi nadoknadilo razlike u plaćama, prema Grub Streetu.
Huertas i Fedora na Manhattanu i Roman's u Brooklynu su među restoranima koji su otišli bez naplate.
U Huertasu, kuhari će zaraditi 12 dolara po satu (za razliku od prethodnih 11,50 do 13 dolara) i dobiti udjele u prihodima, koji bi trebali dodati 1,50 do 3 dolara na sat, rekao je Miller.
Prema novom planu plaća, poslužitelji u tapers baru Miller's East Village sada će zaraditi 9 dolara po satu (minimalna plaća koja se ne naplaćuje) i dobiti plaćanje udjela zaposlenika u iznosu od 13 do 14 posto prodaje.
Miller kaže da će poslužiteljima omogućiti da donesu kući prosječan ne toliko daleko od onoga što su poslužitelji mogli očekivati s savjetima, otprilike 25 do 30 USD na sat.
Roman's i Fedora također su implementirali model za plaćanje dijeljenja prihoda kako bi održali plaće poslužitelja stabilne nakon gubitka nagrada. Kupci će se ipak morati boriti s 22-postotnom cijenama jer se cijene na izborniku povećavaju kako bi nadoknadile povećanje plaća i ne-kiparske politike.
"Restoran ima mnogo više troškova jer su plaće koje plaćamo veće", rekao je Miller, misleći na bolovanje i druge naknade.
Iako je smanjenje jaza u plaćama između poslužitelja i ostalih zaposlenika u "stražnjem dijelu kuće" ključni poticaj za uklanjanje savjeta, on nije jedini.
Završavajući tipping, restorani mogu zaobići najnižu plaću za minimalnu plaću, perspektivu koja je privlačna jer im omogućuje da povećaju prihode, a da pritom zadrže fleksibilnost za podizanje izbornih cijena i plaća radnika.
Međutim, kao što je to privlačno, kao što to nema ideju politike prema vlasnicima, broj restorana koji su implementirali politiku bez tippinga je relativno mala. Oni koji su pristali na tu ideju pojavljuju se u klasteru u blizini višeg spektra cijena.
Većina restorana prihvaća stav koji čeka.
Nancy Bambara, potpredsjednica DZ restorana, na primjer, navodi se da, iako njezina tvrtka nema neposrednih planova za prelazak na politiku bez ikakvih problema, opcije su otvorene za budućnost.
"Razgovaramo s našim osobljem i dobivamo njihova razmišljanja o tom pitanju", rekla je Bambara. "Želimo učiniti ono što je najbolje za naše osoblje i naše klijente."
Savjet Jar Photo putem usluge Shutterstock
4 Komentari ▼
