Kontroliranje gubitaka u okruženju restorana predstavlja jedinstveni skup izazova za menadžment. Dok se gubici mogu pojaviti u svim dijelovima restorana - od skladišta do štandova hostesa - postoji nekoliko stvari koje menadžer restorana može učiniti kako bi im pomogao da ih drže u tajnosti. Radeći s drugim supervizorima, kao što su izvršni kuhar i majka, menadžer restorana imat će bolje rezultate od pokušaja da ga sve kontrolira sam. Najvažnije je pri kontroli gubitaka razumijevanje uobičajenih curenja i pronalaženje načina za njihovo uključivanje.
$config[code] not foundKrađa zaposlenika i prijevara
Vet zaposlenika temeljito prije nego što ih zapošljavaju, osobito one koji rukuju velike sume novca. Pokrenite provjere u pozadini kako biste utvrdili imaju li povijest kriminala ili kreditne probleme. Jesu li podnositelji zahtjeva dali reference s prethodnih radnih mjesta, a zatim pozvali te reference kako bi vidjeli ima li razloga za zabrinutost.
Pratite zaposlenicima pristup svim ladicama za novac ili sefovima u kojima se novac pohranjuje s sigurnosnom opremom kao što su skrivene kamere. Držite sve zaporke sustava na prodajnom mjestu na sigurnom području daleko od pristupa zaposlenika.
Stvoriti procedure za rukovanje gotovinom, uključujući bankovne depozite, i osigurati da svaki zaposlenik bude temeljito obučen. Zahtijevati da osoblje na čekanju i bar koriste količinu gotovine koja počinje od početka smjene i potvrđuje ukupne iznose na kraju svojih smjena na temelju dnevnih transakcija.
Video dana
Donio sam vam Sapling. Donio sam vam SaplingBudite uključeni i prisutni na podu. Što je menadžer više prisutan, to je manja vjerojatnost da će zaposlenici odstupiti od postupka ili sudjelovati u krađi.
Svakodnevno pratite popis hrane i proizvoda. Provjerite jesu li podaci o hrani točni, zalihe su obračunate i pića su podjednako nadzirana od strane osoblja u kuhinji i upravljanja blagovaonicom. Upravitelje provjerite samo u kuhinjskom i barskom inventaru kada ga isporučuju dobavljači. Koristite sustav stalnog inventara koji omogućuje potpunu usporedbu između listova inventara i evidencije inventara pohranjenih u računalnom sustavu.
Ponudite zaposlenicima obroke iz kuhinjskog osoblja dok su na dužnosti kako biste spriječili krađu hrane. Obroci bi trebali biti besplatni ili dostupni uz veliki popust na cijene menija.
Dokumentirajte kada dođe do krađe i odmah prekinite radnike koji su uhvaćeni u krađi. Provođenje stroge politike nepostojanja tolerancije može pomoći u daljnjem zastrašivanju drugih zaposlenika.
Otpad iz hrane
Provoditi inventar hrane na dnevnoj bazi s izvršnim šefom kuhinje. Osigurajte da kada hrana stigne od dobavljača, ona se provjerava prije skladištenja. Hranu koja dođe na nesigurnu temperaturu ili u lošem stanju treba odmah poslati dobavljaču na zamjenu. Rotirajte inventar hrane prema datumu isteka, tako da se prvo koriste stavke s najbližim datumom isteka.
Naučite kuhinjsko osoblje da poslužuje odgovarajuće dijelove. Ploče se ne smiju prepunjavati ili napuniti. Pokažite zaposlenicima kako pravilno mjeriti i dijeliti tako da je svaka ploča konzistentna.
Provedite postupak rukovanja hranom. Osigurajte da svi zaposlenici čuvaju hranu na odgovarajućoj temperaturi i kuhajte hranu na odgovarajućoj temperaturi kako bi izbjegli gubitak. Kada dođe do nastanka otpada, upišite datum, razlog za otpad i stavku za točniju kupnju u budućnosti.
Gubici na radu
Unakrsno obukujte zaposlenike tako da imaju široku skupinu vještina i mogu popuniti dodatne uloge kada imate premalo osoblja. Na primjer, trenirajte domaćicu da radi kao poslužitelj ili trenirate prijevoznika da radi kao perilica posuđa u kuhinji.
Redovito pregledavajte performanse zaposlenika. Osposobiti zaposlenike da budu učinkovitiji u svojim pozicijama i da brzo rade. Osvrnite se na bilo koja problematična područja s kojima bi se zaposlenik mogao suočiti, kao što je unos naloga previše sporo u sustav ili predugo za privlačenje naručitelja, kako bi ga učinili učinkovitijim.
Potražite područja u kojima je došlo do prekomjernog zapošljavanja ili rasporedi zaposlenika nailaze na veliku količinu gubitka vremena i prilagodite se u skladu s tim. Kreirajte rasporede zaposlenika na tjednoj osnovi na temelju projicirane prodaje, vremenskih prilika, sezonskih promjena i dodatnih čimbenika koji mogu ometati broj posjetitelja restorana za taj tjedan. Ako je na rasporedu previše zaposlenika, pošaljite nepotrebne zaposlenike kući rano kako biste smanjili troškove rada.
Provjerite jesu li zaposlenici uključeni ili isključeni prema rasporedu. Stvorite pravilo koje od zaposlenika zahtijeva da uprava upozna kada je blizu rada više od 40 sati tjedno. To će vam pomoći izbjeći plaćanje prekovremenog rada za neke zaposlenike.
Operativni gubici
Napravite odjeljak o pravilima i procedurama u priručniku zaposlenika. Uključite informacije o pripremi hrane, ponašanju zaposlenika i kako se od zaposlenika očekuje da sigurno i učinkovito obavljaju svoj posao.
Domaćin sigurnosnih sastanaka za obuku zaposlenika o pravilnim sigurnosnim postupcima u cijelom objektu. Koristite demonstracije, primjerice, pokazati zaposlenicima kako pravilno koristiti nož tijekom pripreme hrane ili nositi ploče kako biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju. Upoznajte članove osoblja s opasnostima vezanim uz rad u hrani, kao što su klizanje na mokrim podovima, dizanje teških materijala i opreme ili opekotine u kuhinji. To može pomoći smanjiti rizik od troškova rada radnika i troškova vezanih uz zaposlenike koji su povrijeđeni na poslu.
Vodite detaljnu evidenciju o ozljedama koje se događaju na poslu. Budite konkretni o tome tko je ozlijeđen, kako su ozlijeđeni i jesu li u vrijeme ozljede slijedili operativne postupke. Zaposlenici koji ne poštuju sigurnosne postupke ili operativne postupke trebaju biti napisani ili ukinuti ovisno o težini prekršaja.
